«A todo cerdo le llega su San Martín». En torno al 11 de noviembre, si caía el primer hielo y no había mucha humedad, empezaba la matanza en Arbeteta. De ese cerdo dependía la comida de todo el invierno.
Un año de cuidados
El cerdo llegaba a casa entre septiembre y octubre. Antes de la guerra, lo traían en camión: cerdos morellanos, una raza hoy extinta. Después, la costumbre era comprarlo en la feria de Cifuentes. Vivía en la corte, un cuarto bajo y tranquilo. Los chicos la limpiaban y la mujer de la casa se ocupaba del cuidado diario. Cada día ponía un caldero al fuego con mondas de patata, remolachas y calabazas. Lo mezclaba con salvado en la gamella hasta hacer una pasta espesa con olor a tierra y humo.
Tres días de trabajo
Semanas antes se preparaban gavillas de aliagas para el socarrado. Y la víspera cocían las cebollas. En Arbeteta las morcillas siempre fueron de cebolla; el arroz llegó mucho después. El primer día empezaba al amanecer con aguardiente y un bollo. Luego al lío: matar, socarrar y raspar con piedra arenisca o teja. Las mujeres bajaban al río a lavar las tripas con el agua helada. Era lo más duro de todo. Se mandaba una muestra al veterinario para descartar la triquinosis y, mientras tanto, reponían fuerzas con gachas y panceta. El segundo día tocaba descuartizar y picar. El tercero, embutir. Y como curiosidad: a la chuleta de aguja la llamaban «la tajá del marido no veas».
El «presente»: la red del pueblo
Al día siguiente, cada casa preparaba lotes con morcilla, chorizo, hígado y careta. Lo llamaban «el presente» y se repartía entre familiares y vecinos. Cuando ellos hacían su matanza, te lo devolvían. Así el pueblo entero comía matanza casi todo el invierno. Era la forma de compartir lo que no duraba fresco y de hacer piña cuando apretaba el frío. Semanas después freían para la olla. Costillas, chorizo y lomo iban a parar a ollas de barro con aceite, listos para los días duros de siega.
Guía para venir
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Cómo llegar: Arbeteta está al norte de la Mancomunidad. Desde Madrid, ve por la A2 hasta Alcolea del Pinar o Cifuentes. También llega el transporte a la demanda (949 44 10 04).
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Qué llevar: Abrigo de verdad. En noviembre ya hiela de madrugada.
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Dónde dormir: Echa un ojo a las opciones en la sección ‘Comer y dormir’.
Lo que queda La matanza casera se perdió en los sesenta con la despoblación. Pero la costumbre de compartir sigue viva. Aquí todavía nos conocemos por el nombre. Si te planteas venir a vivir al Alto Tajo, escríbenos a mancomunidadaltotajo@gmail.com o llama al 949 81 62 01.
(Basado en «La matanza», de Lourdes Costero y Juan Luis López. Revista Abarca nº 8, 2026).
